A Evolução do CMV no Food Service: Do Caderno de Receitas à Engenharia de Estoque 3D e Custeio PEPS
Como o controle de custos na gastronomia evoluiu de palpites em cadernos para o custeio real por lote PEPS e a inteligência de rendimento com perda de cocção.
Historicamente, restaurantes calculavam suas margens com base no preço de compra bruto dos ingredientes. A revolução do custeio PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair) e o tratamento da perda de cocção transformaram a gestão financeira gastronômica moderna.